Ingrédients

Pour 4 personnes:

- 4 carrés d’agneau du Quercy 3 côtes
- 8 radis
- 4 carottes fanes
- 8 sommités de chou fleur
- 2 courgettes trompettes
- 8 gousses d’ail 
- 1 petit pot de délices de tomates séchées Saveurs et Sens
- 4 gousses d’ail doux Saveurs et Sens
- huile d’olives Taggiashes Saveurs et Sens
- 150 grs de polenta 
- 50cl d’eau
- 25cl de lait
- sel, poivre, …

Préparation

1 - Lavez, épluchez les légumes et taillez uniquement les courgettes en 4 dans la longueur.

2 - Mettez tous les légumes dans une sauteuse avec de l’eau juste à hauteur, une petite cuillère de sucre, sel et poivre. Faites cuire à feu vif jusqu’à ébullition puis mettre au minimum et finir la cuisson des légumes (les légumes doivent rester croquants, ils seront réchauffés avant le dressage).

3 - Mettez les gousses d’ail avec la peau à confire à feu doux dans de l’huile d’olives Taggiashe et un peu d’eau (les gousses d’ail doivent être recouvertes par le mélange huile/eau).

4 - Préparez un petit jus d’agneau avec les parures des carrés, oignons, carottes, céleri (mettez les parures dans une sauteuse, faites revenir à feu vif dans un peu d’huile, ajoutez un peu de farine, garniture aromatique, déglacez au vin blanc et mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez réduire)

5 - Passez le jus obtenu au chinois, ajoutez deux cuillères à soupe de délices de tomates séchées et les gousses d’ail doux. Mixez le tout et laisser au coin du fourneau en y ajoutant vos gousses d’ail confites.

6 - Mettez le lait et l’eau dans une casserole assaisonnez, portez à ébullition et ajoutez votre polenta en pluie, tout en remuant au fouet environ 4 à 5 minutes (on peut y ajouter des olives ou des dès de tomates séchées). Coulez votre préparation dans un plat préalablement graissé et mettez au frais. Avant le dressage taillez des rectangles que vous ferez dorer à la poêle.

7 - Pour la cuisson des carrés d’agneau, colorez vos carrés sur chaque faces dans une poêle et terminer la cuisson dans un four chaud à 160°c environ 10 à 12 minutes si vous l’aimez rosé. Une fois la cuisson terminée, mettez les carrés d’agneau dans un autre plat, couvrez avec du papier aluminium et laisser reposer la viande (environ 4 minutes).

8 - Dressez vos assiettes selon votre gout et dégustez …..

Recette réalisée par Jean-Philippe DOUROUX
Chef Cuisinier du Restaurant Les Agapes à Vence