Idée recette: Turbot farci de tomates confites, petit ragout de ses cotes au chorizo 'Iberico', œuf de poissons volant au Wasabi, jus de veau au Pélargonium

Ingrédients

- 1 Turbot 2 à 3 kg (ou 4 filets de 120 à 140gr)
- 80gr de chorizo 'Iberico'
- 50gr de Lomo
- 16 pétales de Tomates confites (Saveurs & Sens)
- 1 botte de blette
- 1 Oignon
- 1 échalote
- 10gr d’œuf de poisson volant Wasabi
- 2 dl fond de veau 
- 6 feuilles de Pélargonium (géranium odorant)
- 50gr de beurre
- Huile d’olive Taggiasca (Saveurs & Sens)
- Quelques fleurs (bourraches, pélargonium)
- Ciboulette

Préparation

1 - Mettre à sécher au four 10 minutes, 4 fines tranches de Lomo

2 - Levé le turbot (enlever la peau)

3 - Couper en petit cube le chorizo, queues de blettes et ciseler l’oignon

4 - Faire suer l’oignon, chorizo dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter les queues de blettes et laisser cuire doucement pendant 10 minutes, puis mettre l’assaisonnement.

5 - Etaler le papier film, le filet de Turbo dessus et les pétales de tomates confites, rouler et faire un petit boudin. Cuire le turbot 8 minutes à la vapeur.

6 - Faire fondre une noix de beurre, ajouter l’échalote ciselée puis mouiller avec le fond de veau.

7 - Mettre le pélargonium finement haché, laissez réduire, finir avec une noix de beurre pour la liaison.

Dressage :

Couper le turbot cuit en trois rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur, les disposer sur l’assiette, sur le côté mettre le ragoût dans un moule de la forme que vous souhaitez.

Sur le turbot mettre une petite cuillère avec des œufs de poison, quelques pétales de fleurs de pélargonium, planter une tige de ciboulette, un trait de jus, servir le reste de la sauce.

Mettre le ragoût de fines tranches de Lomo et fleurs.

Dégustez ce plat parfumé et léger.

BON APPÊTIT…

Recette réalisée par Emanuel Ruz
Chef cuisinier du restaurant Lou Fassum Plascassier